Les atouts des herbes aromatiques On a beau chercher, pas moyen de trouver le hic qui nous pousserait à nous passer de ces pousses vertes parfumées. Si elles ont toutes en commun cette jolie teinte émeraude, la variété de leur bouquet nous offre un éventail gustatif quasi inépuisable. De quoi transformer n’importe quel cuisinier en herbe, en alchimiste des goûts. Mais attention, la chaleur ne leur va pas au teint. Pire, elle les flétrit !La plupart perdent aussi de leur force aromatique à la cuisson, à l’exception notable de l’estragon qui s’exprime pleinement à la chaleur. Qu’il s’agisse de coriandre, menthe ou ciboulette, la fraîcheur apparente reste le principal critère de choix. Les tiges se doivent de rester droites comme un i », les feuilles bien accrochées sans traces de flétrissures ou de mollesse sur les trouver des herbes aromatiques ?Achetez-les à la dernière minute. L’idéal, repérez sur le marché les vendeurs qui sont aussi producteurs. A défaut, en grandes surfaces, mieux vaut opter pour des herbes en pot on trouve du basilic, du cerfeuil, de la ciboulette plutôt que pour celles vendues sous cellophane qui nous viennent souvent, par avion, du Maghreb ou du Proche-Orient. Si possible, on en plante dans le jardin ou sur le balcon pour en avoir toujours sous la main. Sinon, pour les garder quelques jours trois, pas plus, on en fait des bouquets disposés dans un verre haut avec un fond d’eau. L’exercice délicat du dosage. Au Moyen Age, la mode des épices et la fraîcheur douteuse des mets encourageait les cuisiniers à saturer leurs plats de parfums puissants, détruisant par là même l’équilibre gustatif des plats. Attention de ne pas suivre leurs traces en utilisant les herbes à toutes les avantages des herbes armomatiques La sauge est réputée pour ses vertus digestives. C’est peut-être pour cette raison qu’en Italie, ses feuilles se glissent régulièrement dans les plats un peu roboratifs comme les gnocchis. A utiliser cuite pour gommer son persil plat, hypervitaminé provitamine A, vitamines E, B9, C, est également riche en fer. Mixé cru avec des carottes ou du céleri, il compose un super jus détox. Il peut être parsemé sur nos légumes d’été, le poisson, les fruits de mer, voire sur les salades de coriandre Ah son petit parfum d’Asie ! On en mettrait volontiers dans tous les plats de ce persil chinois ». Carottes, riz, soupes, poissons grillés, crudités, fromages, tout lui va, mais elle reste souveraine dans les bouillons asiatiques et les soupes thaïes. On peut utiliser les tiges comme de la ciboulette Cette cousine de l’ail, riche en vitamine C, en a gardé le goût, mais léger. Pour cette raison, on la coupe au ciseau sur les fromages frais, les crudités, les oeufs, les poissons basilic Rouge, thaï, à petites feuilles, citron… Il en existe tant de variétés que chacune à son usage. Mais même le commun » offre ses belles saveurs d’anis, de girofle, et de gingembre. C’est une panacée au niveau médicinal mais ce n’est pas pour ça qu’on le cisèle au dernier moment sur les pâtes, le poisson, les salades ou les menthe Son parfum d’enfer et ses vertus tonique, digestive et anti maux de tête en ont fait notre herbe favorite. Rafraîchissante sur les plats chauds les nems, le rôti, l’omelette, on l’aime ciselée avec les petits légumes de printemps, la semoule, le melon, la pêche, les fromages frais…Le thym Membre du fameux bouquet garni, cet excellent antiseptique résiste fort bien à la cuisson. On l’utilise dans les sauces, en infusion, en marinade, et effeuillé sur des viandes, des poissons et des mélanges de Quelques feuilles d’estragon, aux notes anisées, suffisent à équilibrer les plats acides et les vinaigrettes. Sa puissance double à la cuisson. A utiliser donc, sans retenue dans les plats chauds. A moins de le déguster en infusions pour combattre l’insomnie et le hoquet.